Supa de carne

Ingrediente:

jumatate de kg de carne de vaca, gaina sau curca
jumatate de kg de morcov
un sfert de kg de patrunjel
o telina (100 gr.)
jumatate de gulie
o ceapa mijlocie
patru L de apa
sare
Modul de preparare:

Pentru supa se poate pune carne mai osoasa si cu pielite. Daca vrem sa avem si rasol, atunci se va pune carne cat socotim ca avem nevoie pentru numarul persoanelor. De la vaca, cea mai buna carne este antricotul de la coaste, impregnata cu grasime sau rasolul de la capatul pulpei, rasolul alb. De la gaina se va pune partea osoasa cu spatele si pieptul, aripile. Picioarele raman pentru friptura. Carnea nu se tine niciodata inainte in apa rece, sub pretext ca sa iasa sangele, cum fac unele gospodine care nu vor sa renunte la aceste practici. Asa-zisul sange care se arunca cu apa, formeaza chiar materia de baza, care imbogateste valoarea nutritiva a supei, sunt substantele albuminoide care se dizolva in apa si sunt aruncate la canal.

Deci, carnea se va spala rapid la un curent de apa, se pune la fiert cu apa rece, lasandu-se chiar 10 minute de o parte, inainte de a o da la fiert. Se pune putina sare, care va aduna spuma. Se fierbe chiar de la inceput la foc mic, in clocote mici, acoperita. Spuma nu se va indeparta, deoarece ea se aduna si se aseaza ulterior. Zarzavatul se taie sferturi mari si se pune imediat dupa ce supa a dat in clocot. Nu se va zdrobi chiar daca fierbe 2-3 ore incet. Daca este carnea mai batrana fierbe in 2-3 ore.

Cine dispune de oala care fierbe sub presiune este bine sa fiarba cel putin carnea de vaca in ea. Carnea va fierbe in maximum 1 ora in loc de 2-3 ore si rasolul va fi excelent, suculent, nu fibros, cum este cand se fierbe obisnuit. Daca oala este mai mica, se va pune numai carnea cu apa rece pana la jumatatea oalei. Zarzavatul se va fierbe separat si se adauga carnea fiarta in oala minune. Se mai fierb putin impreuna ca sa-si insuseasca reciproc gustul, apoi se poate intrebuinta. Instructiunile pentru folosirea oalei se gasesc in brosura care o insoteste.

Cateva sfaturi utile: cand apa din oala fierbe si au inceput sa iasa primii vapori printr-un dis­pozitiv mic situat deasupra capacului, focul se reduce foarte mult, altfel lichidul va da tot afara prin acel mic orifjciu, impins de vaporii formati. Daca se fierbe la foc mjc, nu se intampla acest lucru. Dupa scurgerea tim­pului necesar fierberii, indicat in prospect, se ia oala cu grija de maner, fara sa se scuture si se pune la o parte sa se raceasca si vaporii sa se con­denseze. Nu trebuie deschisa nici intr-un caz pana are vapori sub presiune, deoarece atunci cand se ridica capacul, ies cu presiune in sus si ne poate arde. Se lasa 1/2 ora pana se raceste. Daca este nevoie mai repede, se misca mereu dispozitivul pe unde ies vaporii si acestia vor iesi treptat. Cand nu mai ies, inseamna ca se poate deschide. Se desface clama care fixeaza ca­pacul, se apasa cu putere sau se loveste capacul cu pumnul sa cada in jos, se potriveste ca sa se poata scoate afara, apoi se scoate continutul ei.

Cand supa este gata se strecoara cantitatea necesara pentru pranz si restul se lasa pe zarzavat pana a doua zi, ca sa extraga toata dulceata si gustul din el, apoi se strecoara si se pastreaza la frigider acoperita, pana. la o noua intrebuintare. In cazul cand din zarzavat se face o salata, atunci se strecoara in aceeasi zi.

Supa de came se poate servi cu galuste de gris, ficat, taitei, fidea. Galustele se pot face numai din faina, sau jumatate faina si jumatate gris si numai din gris. Cand se fac numai din faina pentru un ou mare este necesar 45-50 g faina, din gris si faina 30 g faina si 30 g gris si numai din gris 3-4 linguri gris (75-80 g). Se strecoara 2 l supa si se pune sa clocoteasca, pana se fac galustele. Se pot fierbe si in apa separat si pe urma se iau cu spumiera si se pun in supa. In acest caz nu sunt asa gustoase. Daca se fierb direct in supa, vor absorbi din cantitatea de supa, mai ales acele care au gris si trebuie mai multa supa. Cand se fac numai cu gris, vor rezulta circa 24 galuste mari si necesita 3-4 l supa.